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燉湯用什么鍋比較好 隔水燉與直接燉的優劣
2019-07-14閱讀(21585)
想多燉點湯來補補身體，但不知道燉湯的話用什么鍋比較好呢，燉湯的鍋子材質選擇有什么要求呢？趕緊來了解一下吧。
燉湯用什么鍋比較好
最好用瓦罐或質地細膩的砂鍋。
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經過高溫燒制而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2、砂鍋是結合陶土和砂高溫燒制而成，其化學性質十分的穩定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時候蒸發量比較小，可耐高溫、經得起長時間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營養成分，單從湯的口感上來講，砂鍋煲湯的確是最好的。
燉湯燉多久
根據燉煮的容器以及食材決定。
通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時間在3—4小時為宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無比，燉出來的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯肴，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對時間要短很多，需縮減三分之一的時間為宜。
備注
即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時間多久，因為長時間燉湯并不會使湯的營養有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導致食物的營養價值遞減。
燉湯用熱水還是冷水
冷水更好。
燉煮的菜肴需要經過一個長時間慢煮的過程，讓食材慢慢入味，其中的營養成分逐漸析出到湯中，加上燉煮時多用到肉類食材，如一開始用熱水，會讓肉質快速變硬，燉煮出來口感較柴，而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質慢慢燉煮釋放到湯里，其味道就會更好，這樣一來湯里的營養物質也相對更多，吃起來更有營養。
燉湯什么時候放鹽
在湯快燉好的時候放鹽。
如果先放鹽，就會直接影響到湯的口感，以及湯的鮮味和營養素的保存，因為鹽具有脫水作用，如果一開始燉湯就放鹽的話，會使湯中的食材在咸湯中浸泡，組織中的細胞水分會向外滲透，也會使營養流失，妨礙湯汁的濃度質量，特別是燉雞湯和魚湯之類的，會使肉質變老，湯也會沒有香味。
因此燉湯最好是在湯已經快燉好的時候再放進去，然后繼續燉煮七八分鐘，期間不要揭蓋，這樣可以使湯味更濃，里面的食材也更加入味，不過燉魚湯的話就不要蓋鍋蓋了。
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