會遭受細菌等微生物入侵，產生相應的毒素。
任何食物都有其相應的保質期，尤其是像豆芽這樣的新鮮蔬菜，含有的水分、糖分、維生素等營養物質較為豐富，更容易遭受細菌、霉菌等微生物的入侵，一旦放置的時間長了，很容易發霉變質、腐爛發臭，此時的豆芽中就會含有相應的微生物毒素，食用后會刺激腸胃，導致細菌性食物中毒等危害。
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