蓮藕中含有一種酚類物質,若是用鐵鍋煮蓮藕,蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物,若是煮后才變黑,那么這是蓮藕煮完后變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因為其中的酚類物質和酚氧化酶接觸空氣后,酚類物質會被氧化成醌類物質,從而導致蓮藕變黑。