冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味，但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

2．燉肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

3．燉肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。

4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

5．鮮肉燉湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉燉湯，應(yīng)冷水下料。