1.使用老面：老面就是剩的面渣頭，北方叫面引子，也有的地方叫面頭，里面含有很多酵母菌，可以用來給面團(tuán)發(fā)酵。但是老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)。
2.小蘇打發(fā)面：小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉與在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳和水，讓饅頭產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)。
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