燒開后晾涼的水。
燒開后的水里面的細(xì)菌病毒等都被高溫殺死了，而涼水沒有經(jīng)過高溫殺菌的過程，所以在腌制發(fā)酵過程中，很容易導(dǎo)致酸菜長毛并產(chǎn)生臭味變質(zhì)的現(xiàn)象，如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌。
還可以先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
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