降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。
腌酸菜時每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉。另外放鹽也要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
在吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等，因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
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