催熟所導致
還沒成熟的香瓜可能不是自然成熟的，而是用化合物催熟的，這類的香瓜外形看起來又大又香甜，實際上內部的苦味素還沒有完全轉化成糖分，依然堆積在瓜瓤中。
農藥殘留物
香瓜在即快成熟的階段，會釋放香氣出來，因而招蟲，果農會噴撒農藥，農藥殘留物過多也會使瓜瓤呈苦澀味，所以香瓜發苦。
天氣原因
香瓜在成熟階段的環境十分重要，如果是長期的陰雨天，會使香瓜的根部生長緩慢，難以儲存糖分。
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