不能吃隔夜菜的主要是隔夜菜中含有一種化學物質——亞硝酸鹽。攝入亞硝酸鹽多了,人體會中毒,食入0.2~0.5克,即可引起中毒,約3克可致死。更令人耿耿于懷的,是一定條件下,亞硝酸鹽可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物,可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。