影響蛋白質的吸收
未經處理香椿中含有的鞣酸，直接炒制食用會和蛋白質發生絡合反應，生成不宜消化的蛋白質鞣酸絡合物，加重腸胃負擔，一些腸胃不好的人群有可能出現拉肚子的情況，蛋白質損失。
影響礦物質的吸收
未經處理的香椿中含有大量的草酸，直接炒制會和食物中鈣、鎂離子發生沉淀反應，影響礦物質的吸收，同時大量長期食用有可能出現結石。
蓄積硝酸鹽和亞硝酸鹽
未經處理的香椿中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，大量食用硝酸鹽和亞硝酸鹽會對身體不利。
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