優質的咸鴨蛋

看外觀：蛋殼完整，無裂紋和發霉現象，以燈光透照時，蛋白透明，亮度清晰，蛋黃縮小。

觸摸檢查：輕捏蛋殼晃動時，有輕微水聲；打開蛋殼，蛋白透明，蛋黃呈紅色或談紅色，粘度高，但并不堅硬。

優質咸鴨蛋煮熱后蛋白鮮嫩潔白，蛋黃呈朱砂色，堅實，周圍有露水狀油珠。這種穿心化油的咸鴨蛋，蛋黃發沙，味道十分鮮美。

變質的咸鴨蛋

黑蛋黃

燈照時蛋黃發黑，打開蛋殼，觸摸蛋黃手感堅硬，有腐敗氣味，嚴重時，打開蛋殼，蛋黃和蛋白皆呈黃黑或黑綠色水狀，有強烈臭味，嚴禁食用。

混蛋黃

燈照咸鴨蛋顏色暗淡混濁，黃、白不分，振蕩時有水聲。打開蛋殼，蛋白呈淡黃或白色，粥狀。蛋黃縮小或變形，呈乳白色，狀稀薄，帶有惡臭。這種咸鴨蛋最好不要吃。

泡花蛋

搖動時有水聲，燈光下透照時可見蛋內有水泡花。將咸鴨蛋轉動時，水泡隨之轉動。泡花蛋是由于鹽份滲入蛋內引起，不影響食用。