出鍋前在放鹽。
一般燉煮烏雞湯時，建議在烏雞湯燉成后，準備出鍋時再加入食鹽，這樣湯以及雞肉的口感是最好的。烏雞肉中水分含量很高，食鹽具有脫水的作用，如果在燉制前或燉制中放鹽或是雞肉組織中的水分向外滲透，使蛋白質(zhì)凝固，雞肉肉質(zhì)縮緊，不僅 影響湯的濃度和質(zhì)量，而且雞肉也會變老、變硬，口感很差。
peck
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