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腌制香椿芽食用過多，并且食用不當有危害。
1、香椿中本身就含有硝酸鹽，經過腌制之后，硝酸鹽在各種還原菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，亞硝胺酸鹽在人體內濃度過高會出現中毒的情況，有血壓下降甚至休克的可能。
2、同時亞硝酸鹽和含有胺類的食物攝入過多，同時維生素C等還原性物質含量過低，亞硝酸鹽會在人體內轉化成亞硝胺，具有很強的致癌作用，因此不能長期食用過多。
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