是氨基酸鹽導致的。
皮蛋上有雪花一樣的紋，被叫做松花，其實就是氨基酸鹽，因為氨基酸鹽不能溶于蛋白，便會凝結成這種幾何形狀的結晶，形成了松花，不過有的商家為了防止凝結好的蛋白不再液化，會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
正常的皮蛋顏色為墨綠色，富含彈性，以及松花，蛋黃則呈現墨綠或者澄紅色，這并不是皮蛋壞的現象，可以放心食用。
隨方就圓
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