是氨基酸鹽導致的。
皮蛋上有雪花一樣的紋,被叫做松花,其實就是氨基酸鹽,因為氨基酸鹽不能溶于蛋白,便會凝結成這種幾何形狀的結晶,形成了松花,不過有的商家為了防止凝結好的蛋白不再液化,會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
正常的皮蛋顏色為墨綠色,富含彈性,以及松花,蛋黃則呈現墨綠或者澄紅色,這并不是皮蛋壞的現象,可以放心食用。