皮蛋是可以直接食,不需要煮熟的。
如果生吃皮蛋,最好切成塊狀,拌醋、醬油,醋酸能中和部分堿,皮蛋的口感也會好一些。不過如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道,很可能是氨含量太多,這個時候建議將皮蛋煮熟再食用,因為皮蛋制作時都會加入石灰和純堿,在堿性溶液中,蛋白質會呈現凝膠特性,蛋白質在分解的過程中會產生氨。純堿放得太多,氨就會多。剛剛制好的皮蛋,氨含量最高,其后會逐漸降低。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激,以往甚至有患者被“燙傷”胃的情況,但一般不多見。