皮蛋的營養價值豐富，特別是蛋白質的性質會發生顯著的變化。皮蛋的中蛋白質的含量是新鮮鴨蛋的11倍，100克松花蛋中，氨基酸的含量高達32毫克，而氨基酸的種類多達20多種，因此皮蛋比鮮鴨蛋營養價值更高，在人體中更容易被消化吸收。
但是因為皮蛋是用茶葉、石灰泥包裹鴨蛋制成的，這會使大量的兒茶酚、單寧和氫氧化鈉侵入蛋體的蛋白質中，使得蛋白質分解，并產生氨氣。所以皮蛋會有一股堿澀味。遇到這種情況，可以在吃皮蛋的時候加入少量的生姜白醋汁液。不僅可以利用姜辣素和姜醋汁來中和堿性，去除澀味。還能利生姜白醋汁液中含有的揮發油、醋酸，破壞皮蛋在制作過程中的有毒物質黃丹粉，以及松花蛋再分解過程中產生的對人體有害的硫化氫和氨氣。所以吃松花蛋要配生姜白醋汁。