煙熏、油炸、燒烤這些食物，在加工過(guò)程中會(huì)因?yàn)楦邷囟够诮够臅r(shí)候又會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化。食品中的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，從化學(xué)上看，是由碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素增城，在高溫下這些元素可重新組合成新的化合物。
蛋白質(zhì)豐富的食品在高溫焦化時(shí)，不僅可使蛋白質(zhì)變性，失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響人體對(duì)他的吸收利用，而且還會(huì)轉(zhuǎn)化成是人體細(xì)胞突變的化合物，比如蛋白質(zhì)的色氨酸和谷氨酸，在高溫下可轉(zhuǎn)變成致突變的物質(zhì)。細(xì)胞突變的結(jié)果就是產(chǎn)生了致癌和致畸作用。