不會蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，起到擴(kuò)張血管的作用，對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。

    亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導(dǎo)致“藍(lán)嬰病”的案例，認(rèn)為也是因?yàn)橄跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的原因。

    然而，目前沒有證據(jù)能表明攝入日常正常剩菜中數(shù)量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過10mg）會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。在一項交叉設(shè)計的人體研究中，給受試者攝入150-190mg和290-380mg的亞硝酸鹽，高鐵血紅蛋白的比例分別達(dá)到4.5%和12.2%，但并未引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)[1]。在嬰兒當(dāng)中有觀察研究也得到了類似的結(jié)果，攝入175-700mg的硝酸鹽后，卻沒有出現(xiàn)藍(lán)嬰病。這就說明，其實(shí)亞硝酸鹽和硝酸鹽，只要不大量攝入，并不會引起明顯的毒性反應(yīng)。以往嬰兒攝入高硝酸鹽水后引起的狀態(tài)，很可能還有其他的致病途徑。

    實(shí)際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖的風(fēng)險，維生素含量降低的風(fēng)險等，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問題。吃剩菜之前，至少要把菜熱透，菌殺死。