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可能是沒處理干凈。
鰱魚頭內含有一層黑色的膜，這層黑膜很是苦澀，而鰱魚中的苦膽也含有很大的苦澀味，因此如果沒有將鰱魚頭中的黑膜處理干凈，或是處理鰱魚時不注意弄破了苦膽，魚肉上沾有苦澀的魚膽汁，沒有完全清洗干凈的話，燉煮之后還是會存在一定的苦澀味。
另外，若將很不新鮮的鰱魚燉食也可能發苦，由于鰱魚死亡之后，在一定時間內，當中的膽汁會循環到魚肉組織內，因此造成鰱魚湯發苦，也就是通常所說的“走膽”。
育純
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