鐵棍山藥皮發青可能是因為陽光照射、接觸鐵器、發霉等原因引起的，前面兩種情況是能吃的，如果是發霉了就不能吃了。

1.鐵棍山藥如果長時間被陽光照射，光照會誘發山藥的表皮細胞，分化出葉綠體用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導致山藥表皮變綠，這種情況的鐵棍山藥沒有產生有毒有害物質，是可以吃的。

2.鐵棍山藥的在接觸了刀具、鐵鍋等鐵器之后，暴露在外面的白色肉質也會出現發綠的情況，這是因為二價鐵離子存在的緣故，只要稍加清洗就能吃了。

3.如果鐵棍山藥表面變綠是因為長了灰綠色的霉菌，那么建議丟棄不要食用了，雖然說只是少部分的鐵棍山藥發霉了，但是霉菌產生的毒素可能已經蔓延到了其他部位的山藥上面了，你看不到，但是毒素依然存在，吃了還有霉菌毒素的鐵棍山藥對身體有害的。