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醋泡蒜為什么會(huì)有氣泡 醋泡蒜為什么會(huì)變綠色
2019-05-09閱讀(40517)
還是去年腌制的一壇子醋泡蒜，今天打開一看發(fā)現(xiàn)做的醋泡蒜有氣泡冒出，這是什么原因?qū)е碌哪兀看着菟饷皻馀菔遣皇钦f明壞了呢？
醋泡蒜為什么會(huì)有氣泡
1、發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w
醋泡蒜在密封的環(huán)境下，會(huì)不斷呼吸發(fā)酵，產(chǎn)生較多的二氧化碳?xì)怏w，隔著壇子都能聽到這些咕嚕咕嚕冒泡的聲音，這種情況是正常現(xiàn)象，可以放心食用。
2、醋泡蒜腐壞變質(zhì)
另外醋泡蒜因?yàn)楸４娴沫h(huán)境溫度較高或浸泡時(shí)間太長，導(dǎo)致蒜頭、水質(zhì)腐壞變質(zhì)的情況下，也會(huì)飄著一層白色氣泡的現(xiàn)象，這樣的醋泡蒜就不能再吃了。
醋泡蒜氣泡怎么處理
情況1無需處理，情況2需要扔掉。
根據(jù)上文說明的醋泡蒜冒氣泡的原因分析，可知第一種情況是自然的發(fā)酵現(xiàn)象，等醋泡蒜完全發(fā)酵好了，就不會(huì)有冒氣泡的聲音了，而第二種情況則是醋泡蒜發(fā)生了腐壞變質(zhì)，這樣的醋泡蒜再存放下去就會(huì)散發(fā)出濃濃的酸臭、腐爛味，建議盡早倒掉，重新腌制新的醋泡蒜為宜，如夏天應(yīng)將醋泡蒜放入冰箱保存，避免溫度過高發(fā)生變質(zhì)。
醋泡蒜為什么會(huì)變綠色
醋泡蒜中的烯丙基與丙烯基硫氧化物發(fā)生綠變的正常反應(yīng)。
醋泡蒜的過程中，其大蒜細(xì)胞中含有的生物活性物質(zhì)：硫代脂肪族、半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亞砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先是生成了藍(lán)色素，然后和大蒜本身含有的黃色素組成，則轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，這就是大蒜發(fā)生綠變的過程。
而且變綠的醋泡蒜其中營養(yǎng)價(jià)值更高，味道更美味獨(dú)特，對(duì)促進(jìn)食物，增強(qiáng)身體抵抗力而言是非常好的保健食品。
醋泡蒜放冰箱會(huì)變綠嗎
會(huì)變綠。
使醋泡蒜變綠的一個(gè)重要因素，則是低溫環(huán)境，因?yàn)闇囟仍诘陀?5度左右時(shí)，大蒜中的蒜酶才被激活，其中的烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下才可能成為色素中間體，與大蒜中的堿性氨基酸反應(yīng)生成藍(lán)色素，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
而很多人在春夏季腌制醋泡蒜沒有變綠就大多數(shù)原因就是腌制時(shí)溫度太高所致，因此想要醋泡蒜變綠，要么在溫度較低的時(shí)候腌制，要么放冰箱冷藏腌制。
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