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腌制大蒜變綠能吃嗎 腌大蒜為什么會變綠
2019-05-10閱讀(20297)
曾經在北方待的時候吃到過腌制的大蒜，覺得味道非常好吃，想著要不自己也來腌制一下，但發現自己腌制的大蒜是綠色的，這是怎么回事呢？是大蒜產生葉綠素了嗎？還是生成了什么有毒成分呢？這樣的大蒜還能吃嗎
腌制大蒜變綠能吃嗎
能吃。
正常情況下用米醋腌制出來的醋泡蒜，其顏色就是翠綠色的，而且越是發綠的顏色越是好吃，這是大蒜在腌制過程中產生的自然綠變現象，跟接觸到陽光產生的葉綠素不同，這種色素類似于平時食物中的花青素，有抗氧化、殺菌消毒等功效，是可以放心食用的。
腌大蒜為什么會變綠
根據《臘八蒜綠色影響因素及護綠方法研究》等文章資料的解答，其腌制大蒜變綠是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出藍黃色變的綠色現象。
腌制大蒜變綠后又變黃了能吃嗎
能吃。
根據《臘八蒜綠變色素的分離提取》文章中的解答可得知，腌制大蒜變綠后，其中的藍色色素性質并不穩定，只要存放腌大蒜的溫度略高就容易分解，而且見光也會加速它的分解，因此將腌大蒜放在溫度高且有陽光的地方儲藏，就會讓大蒜又逐漸變成黃色。
相比之下，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光，所以腌制大蒜大約放一個月左右的時間之后，其綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。
備注
如果想要保證腌制大蒜維持這種綠色，可人工控制溫度和酸堿度，保持4攝氏度的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，大蒜就能夠保存三個月以上而不變色。
綠蒜功效與禁忌
1、功效
腌制的綠色大蒜，其主要原料包括：米醋、大蒜，有解膩消食、調節血糖、殺菌消炎等功效，適宜消化不良、飲食油膩、糖尿病等人群食用。
2、禁忌
但綠蒜味道辛辣，不能吃多，容易刺激腸胃，導致人反酸、燒心、腹痛等不適；另外對于本身患有眼疾、腸胃不適或空腹情況下都不宜食用綠蒜。
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