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各種淀粉的區別及用途 什么淀粉炸后酥脆
2020-07-22閱讀(43395)
淀粉的種類有很多，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉等，但各種淀粉的用途各不相同，在家庭烹飪當中，很多人都不知道這些淀粉要如何區分和使用呢，下面就來具體說說各種淀粉的區別及用途，趕緊來看看吧。
小麥淀粉
特點：細膩潔白、透明度好。
小麥淀粉也叫澄面，是從小麥面粉中去除面筋的部分。小麥淀粉有增稠作用，成品更加細膩，有光澤，晶瑩剔透，爽滑可口，常用于做面皮，水晶餃，涼皮，腸粉，冰皮月餅，及其他糕點。
推薦做法：水晶蝦餃
1、準備300克鮮蝦，把鮮蝦剝殼去蝦線。留一半蝦仁放少許鹽腌制20分鐘。
2、剩余的一半蝦仁用刀背剁成蝦蓉。將100克肥豬肉切成小丁，再剁爛備用。準備好蔥花。
3、將蝦蓉、肥豬肉、蔥花放入大碗里，加入少許糖、雞粉、鹽，順時針的方向攪拌上勁；
4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克鹽混合拌勻，沖入130ml的沸水，一邊倒水一邊攪拌，直到沒有干面為止，然后蓋上蓋子悶5分鐘。時間到后把面團取出搓勻，再加少許玉米油揉成團備用。
5、取一小塊面團搓成長條，然后切成大小相等的小面團，把每個小面團搓圓搟成薄片。
6、放入蝦蓉餡料和蝦仁，捏成餃子狀。把蝦餃放入蒸籠，大火蒸5分鐘起鍋即可。
玉米淀粉
特點：吸濕性強，粘性低，透明度低。
玉米淀粉又叫粟粉，是從玉米粒中提煉出來的淀粉，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，油炸后口感較酥脆，所以油炸的菜肴也會加上玉米淀粉來掛糊，它的吸水性很強，冷卻后能凝固保持形狀，也適合用于制作烘焙食物或甜點。玉米淀粉有凝膠作用，成品不易開裂塌陷，所以在制作蛋糕時，按比例與中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
推薦做法：瑪格麗特餅干
1、把100克黃油切丁，待黃油軟化后加入60克糖粉，用打蛋器打發，直到體積稍微膨大，顏色稍變淺，呈膨松狀。
2、將2個熟蛋黃捏碎，過一遍篩，這樣蛋黃更細膩，然后把蛋黃碎加入到打發的黃油中，攪拌均勻。
3、把100克低筋面粉和100克玉米淀粉篩入到黃油里。
4、把碗里所有材料揉成團，將面團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏一小時。
5、揪出一點面團輕輕的揉成球狀。每個小球用拇指輕輕按扁，餅干會出現自然的裂紋。
7、烤箱預熱150度，放入烤箱中層，150°烤15分鐘，大家要根據自己烤箱脾氣適當調整時間，餅干邊緣稍微焦黃即可。
木薯粉
特點：彈性好、粘性高、色澤通透成膜好
木薯淀粉是一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉。它粘性高，穩定性好，煮熟后呈透明狀，無色無味，一般多用于制作甜品，成品色澤通透，口感香潤可口，有彈性，比如水晶湯圓、芋圓、麻薯球等，成品Q彈爽滑，用來做蝦片香酥干脆。烹飪菜肴時也可以用于掛糊、上漿、勾芡等。
推薦做法：三色芋圓
1、把芋頭、紫薯、紅薯去皮切塊。放入蒸鍋蒸熟，蒸熟后把三種材料分別壓成泥。
2、趁熱將木薯淀粉加在紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥里面。木薯粉的份量大約是每種食材的一半。將紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥全揉搓成團，面團不沾手有彈性就可以了，感覺濕可以再加少許木薯粉或糯米粉。
3、把三種顏色的面團都搓成細條，然后切成大小相等的小面團，把小面團都搓圓，撒些許木薯粉防粘，芋圓就做好了。
4、鍋內放入適量水，把水煮開，然后放入適量的芋圓，用勺子輕輕攪拌，直到水再次沸騰，芋圓都浮起來后再煮一分鐘。把撈出的芋圓放入冷水中降溫，再過幾次水，直到芋圓完全涼透，這樣芋圓的口感會更Q彈。
5、把芋圓裝入碗里，澆上牛奶、蜂蜜，再撒上些蜜紅豆。也可以是煮好的椰奶，美味的芋圓糖水就做好了。
紅薯淀粉
特點：吸水能力強、黏性高、放涼后會變硬、耐高溫
紅薯淀粉紅薯淀粉是紅薯經過磨碎榨汁，過濾紅薯渣，將紅薯漿沉淀，沉淀后的濕粉烘干，就是紅薯淀粉，紅薯淀粉色澤較灰，粉質也比較粗糙，口感較黏，基本不會用它來勾芡。但紅薯淀粉可以用來加工紅薯粉條、給肉類上漿、制作福建小吃肉燕、用作掛糊油炸，不過用紅薯淀粉油炸的食品表皮較硬，但好處就是久煮不爛，例如做小酥肉、石鍋魚等。
推薦做法：小酥肉
1、準備300克去皮五花肉，把五花肉洗干凈后切成薄片，放入碗里。
2、放入1個雞蛋、1茶匙鹽，1茶匙十三香、3湯匙生抽和1湯匙料酒，加入姜末和蔥末拌勻腌20分鐘。
3、把30克紅薯淀粉倒入腌好的五花肉中，攪拌均勻成糊狀，直到面糊能均勻掛的在肉上。
4、鍋里倒入適量油，油溫六成熱時，把掛好糊的肉片一片片夾入油鍋里，炸至兩面金黃時把肉片撈出。然后再大火加熱把油溫升高，倒入炸好的酥肉再復炸一次即可。
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