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霉變食物

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代表食物：霉變的玉米、花生、米、豆類；保存不當的豆腐乳、豆瓣醬；質量不過關的花生油。

各種糧食、豆類，特別是玉米和花生受潮霉變后，會產生黃曲霉菌，黃曲霉菌會產生一種有很強致癌作用的毒素——黃曲霉素。它是引起一些地區肝癌高發的罪魁禍首。同樣的道理，一些豆制品（如豆瓣醬、豆腐乳）如果保存不當，也可能會產生致癌的黃曲霉素。

此外，市面上存在一些違法生產的食用花生油，其生產工藝落后，生產環境衛生條件差，原料容易發生霉變，這樣生產出來的花生油質量不合格，甚至可能含有致癌的黃曲霉素。

霉變的花生、玉米（表現為顏色變黑或有異味等）不要食用。

選購豆腐乳、豆瓣醬時，若發現包裝破損、瓶蓋浮起，不要購買；買回來在保質期內食用完，按要求儲存，避免霉變。

選購食用花生油時，盡量到信譽度高的超市、商場，選擇正規廠家生產的品牌，認準包裝上的“質量安全”“QS”標志。不要迷信街邊一些無牌照的所謂“新鮮、現榨”花生油。

2

腌制食品、隔夜菜中的亞硝酸鹽含量較高，在體內會轉化為致癌的亞硝胺。

少吃腌制食品。隔夜青菜不要吃。青菜（特別是白菜）注意低溫干燥儲藏，防止變質。飲用的白開水不要反復煮沸。

3

代表食物：熏肉、熏魚、熏肝、熏蛋、熏豆腐干、熏制臘腸；各種烤肉（如烤羊肉、烤牛肉、烤鵝、烤鴨、烤乳豬、烤羊肉串）；炸臭豆腐、炸油條、油煎餅、豬油渣、鍋巴等。

煙熏食物獨具風味，是逢年過節餐桌上的常見食品。但是，熏制食物里含有較多的亞硝酸鹽，進入胃里，會變成亞硝胺而被吸收。而亞硝胺是誘使細胞癌變的一大元兇。

另外，肉類、脂肪在高溫熏制、油炸或燒烤的過程中會產生另一種致癌物質——苯并芘，煎炸越久，苯并芘的含量越高。街邊的小攤檔，多重復使用食用油來煎炸食品，高溫下產生的致癌物質含量更高。有報道稱，咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍；香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。

盡量少食用煙熏、燒烤、煎炸食物；少光顧街邊攤檔。在家中煎炸食物時，應盡量縮短煎炸時間，不要炸得過焦，煎炸用油不要反復使用。飯燒焦后的“鍋巴”不要吃。

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代表食物：功夫茶、滾湯。

廣東人愛喝老火湯，吃飯以前，熱氣騰騰的湯剛端上來，便舀一碗先品嘗，甚是愜意。而潮汕地區的人們則對功夫茶情有獨鐘。

這兩種飲食習慣有一個共同的特色——講求“滾燙”。不過，從健康的角度來說，這可不是什么好習慣。經常吃太燙或太硬的食物，容易對消化道黏膜的細胞造成不良刺激，成為癌變的基礎，增加食管癌的發病風險。

滾湯、熱茶稍稍放涼，等溫度適宜再喝。不吃太過堅硬的食物。