我國傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，人們想了很多方法來改變面條的口感。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料。家庭烹調(diào)中，也常用這個(gè)方法。
不過，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)椋趬A性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強(qiáng)。
所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉面之類產(chǎn)品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發(fā)作為最早的食品添加劑。這個(gè)方法還被南方愛吃大米的居民開發(fā)利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。
其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質(zhì)物質(zhì)。比如說，把海帶里的膠提取出來，加到面團(tuán)里，面條會更有耐嚼口感。又比如說，加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質(zhì)，也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質(zhì)自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)互相拉手，變得筋力更強(qiáng)。
民間傳統(tǒng)上還有一些讓蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因?yàn)檫@些方法有害健康，目前已經(jīng)被我國法規(guī)所禁止（比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用），故在這里不做討論。的確，面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)...
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