面條煮軟煮硬沒(méi)有一定之規(guī)，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對(duì)于牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點(diǎn)，便于消化吸收。吃的時(shí)候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類(lèi)香辛料，提高食欲，促進(jìn)消化液的分泌。但是，對(duì)于一些年輕力壯、消化能力強(qiáng)，或者血糖控制有障礙的人，就可以考慮面稍微煮得筋道一點(diǎn)。
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個(gè)物理方法，就是“韌化處理”（annealing）。就是先把淀粉類(lèi)食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說(shuō)，先把面條加熱到半熟，然后撈出來(lái)放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會(huì)比較慢，對(duì)于控制餐后血糖上升比較有益。
的確，面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)...
我國(guó)傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。在沒(méi)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，人們想了很多方法來(lái)改變...
高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條之類(lèi)需要卓越韌性和...
包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌，因?yàn)槊咕饶屠溆帜秃担敫傻睦洳乩嬗虚L(zhǎng)霉的可能...
提高面條的筋力之后，面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等，可以考慮加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)...
面條畢竟只是面做的，如果吃面條少量配一點(diǎn)咸味的鹵汁，在很大意義上，它就和吃饅頭配咸菜沒(méi)什么區(qū)別，除了...
簡(jiǎn)單說(shuō)，吃面條等淀粉類(lèi)食物前后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的原湯是有益健康的。但是，因?yàn)楹芏鄴?..
過(guò)水的面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)變差嗎？
面條煮制的時(shí)候，其中的B族維生素和鉀元素會(huì)溶入面湯當(dāng)中，含量會(huì)有所下降。然而，這些營(yíng)養(yǎng)素正是夏天出汗...
面粉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是略發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分，二是...
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