面粉本來應(yīng)當(dāng)是略發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養(yǎng)價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發(fā)黃，那最大可能是加堿的緣故。
除了微量的類胡蘿卜素之外，面粉中含有微量的“類黃酮”物質(zhì)。這類抗氧化物質(zhì)平時是幾乎無色的，但一旦處于堿性環(huán)境，它們就會表現(xiàn)出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋果等食品煮熟后會發(fā)黃，加堿過量的饅頭蒸后發(fā)黃，梘水粽子顏色發(fā)黃，粵式大云吞的皮顏色發(fā)黃……奧妙都在于這里。所以，看到面條顏色發(fā)黃，千萬不要自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便面里除了加堿之外，再加點黃色素倒是有可能的……
黃色的面條，并沒有什么毒性，但在過癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因為面粉本來是維生素B1的良好來源，B2也不少，但一旦加入堿，就會讓這兩種維生素迅速分解，煮制的時候除了加熱還要溶于堿水當(dāng)中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感，這個只能說是個人選擇了。
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