煎面餅最關鍵的是和面、攤餅皮。和面“牽動”的是煎面餅的整體口感,馬虎不得。往小麥粉里加上水和成漿,不能和得太稀,也不能太濃。
在家做煎一般用低筋面粉和中筋面粉來做。
注意高筋面粉不推薦使用,它本身就不適合做煎餅,因為它筋度高,不容易發,所以用它做煎餅就不會蓬松。
煎餅是用普通的面粉就是中間面粉,做蛋糕之類的,要有低級面粉做,面包之類的要用高筋面。
用冷水就可以了。可不要用開水。
面粉70斤、雜糧粉30斤、面欣酥2斤、鹽1.5斤、水80斤。
操作工藝:取10-30斤面粉用開水沖燙成糊狀。將剩余面粉、雜糧粉、面欣酥干拌均勻,加入面糊,再加水和糊,靜止20-30分鐘即可攤煎餅了。
推薦:老北京煎餅的做法
主料:小米100克、綠豆100克、低筋面粉100克
輔料:雞蛋、葉生菜、熟芝麻、炸薄脆
調料:甜面醬、紅腐乳汁、XO醬、香蔥、香菜
做法:
1、用粉碎機分別把小米和綠豆打成粉,放在大盆子里。
2、用適量水調勻成稀糊狀。
3、然后把面粉分幾次打進糊中。
4、每次都要朝一個方向攪勻再放。
5、放完全部面粉后,整體的面糊是很順滑的就可以了,然后再一點點的放水攪拌,直到稀稠合適為止,建議稍微稀一些,找溫暖的地方蓋蓋放一會兒。
6、溫水和少許面,里邊放一點點酵母,揉勻餳好后,打個光滑的大理石板抹少許油,揪一塊面搟成極薄的片,根據鍋大小切成小方塊。
7、鍋中油燒至七成油,稍微有點冒煙,掀起一小塊面皮放進油中大火炸至兩面金黃撈出。
8、電餅鐺燒熱,刷一層油,倒適量調好的糊,立刻轉勻或者用稱手的家伙工給攤平了,當然是越薄越好,然后磕一個雞蛋進去
9、把雞蛋轉勻了,雞蛋快熟的時候撒一把芝麻,接著放香蔥末和香菜末。
10、把餅整個翻過來,刷甜面醬,腐乳汁,XO醬。
11、放一個薄脆,一片生菜葉子,用四周的煎餅把薄脆裹上,就成了。
1、打小米面和綠豆面的時候一定要打細了,不然出來太粗糙也不行,粉碎機不能持續工作太久,不過打這點東西足夠,每樣打個半分鐘就足矣了。
2、小米面和綠豆面要先調,因為他們和水接觸不會起面疙瘩,然后再分幾次放白面粉就是為了防止起面疙瘩,因為越放白面,面糊越稠,越稠就會把面疙瘩給擠開,這樣朝一個方向攪就不會起疙瘩了,這也是為什么最后我才讓大家加足夠的水把整個糊給調成稀稠合適。如果一開始就放好多水,那么面疙瘩形成后由于太稀,根本無法擠散,您明白了嗎?我有點亂了!
3、最后的糊我建議是要調稀一些,因為我們沒有攤煎餅的專用工具,那么糊一下鍋我的方法就是立刻轉鍋,讓糊變的均勻且盡可能的攤大,如果您的糊調的太稠,那么下鍋轉不動,出來的就不是煎餅了,就成烙餅了!又厚又小
4、面糊調好后最好找溫暖的地方放半小時餳一下會更滋潤,更好。
5、薄脆我這個是簡易版的,其實就是炸面片嘛,家里人吃盡量不放泡打粉這些東西,我就放了一點點酵母,不用等面發起來,揉完了稍微餳一下就行了,一定要搟的比紙厚不了多少才行,所以一定要找一個光滑的案子,如大理石,不銹鋼或者是玻璃的,抹點油,這樣才不會沾,面也也抹一層油,不然搟的時候肯定粘,炸的時候油溫要高些,如果油溫太低,面會吸更多的油更去,炸的時候會起泡,要注意泡里會有油,要捅破了把油放出來。
6、薄脆在油中炸到稍微發黃接近金黃的時候就得撈出來了,出來表面的油還會持續發熱,這樣顏色和脆度就正合適,如果你炸到顏色金黃甚至接近焦黃了再撈,那么出來再放一會兒顏色就會變成棕色,也就是差不多糊了!炸完后要找豎著放一會兒瀝油,不然油太大。
0個回答Q 雜糧餅不脆是怎么回事
0個回答Q 雜糧煎餅怎么做不粘鍋
0個回答Q 香蕉煎餅怎么做
0個回答Q 煎面餅用什么面粉
0個回答Q 山東煎餅有營養嗎
0個回答Q 一斤牛肉餡和多少面
0個回答Q 如何保存面粉避免發霉生蟲
0個回答Q 面粉里有小黑蟲怎么辦
0個回答Q 面粉有小黑蟲還能吃嗎
0個回答Q 面粉保質期一般是多久
水煮蛋減肥法反彈嗎 普洱茶喝多了有什么壞處 蜂蜜檸檬水的功效與禁忌 游泳減肥一周游幾次 怎么游泳才不會往下沉 晚上吃橙子會發胖嗎 早上空腹吃橙子好嗎 天氣冷會導致月經推遲嗎 艾灸起水泡怎么處理 芒果里面有黑色的絲能吃嗎 吃豬肝對眼睛有好處嗎 晚上怎么喝白醋減肥 白蘿卜切開里面發藍是怎么回事 皮膚過敏六個辦法有效止癢 喝紅糖水有什么好處和壞處 兒童猩紅熱應注意什么 新買的內衣內褲可以直接穿嗎 和大三陽的人一起吃飯會被傳染嗎 婦女更年期要吃什么調養 苦蕎茶隔夜還能喝嗎 熱水泡腳可以去濕氣嗎 用花椒姜水泡腳的禁忌 喉嚨痛怎么辦咽口水都痛 吃橙子能喝牛奶嗎 胃痛艾灸哪里最好 蟲草可以生吃嗎 拔罐出水泡怎么回事