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食用堿的小妙用與功效
2018-09-24閱讀(150685)
食用堿是生活中常見(jiàn)的調(diào)味品，在烹飪食物的時(shí)候放一些食用堿可以使食物的口感更為美味，下面介紹下食用堿的妙用。
煮粥放點(diǎn)更粘稠
煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用堿，煮綠豆粥更不能忘。
理論
這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。
鑒別
堿會(huì)讓谷類(lèi)中少量的類(lèi)黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。
肉類(lèi)放點(diǎn)更柔嫩
做各種肉類(lèi)要加食用堿，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個(gè)技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚(yú)丸也可以用。
原理
由于肉類(lèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一般在弱酸性條件下，這時(shí)候肉的吸水性是最差的。如果加食用堿，就能讓肉類(lèi)蛋白質(zhì)帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強(qiáng)。這樣，一斤肉能吸進(jìn)去三兩水，自然會(huì)變得更加柔嫩。肉變得膨大了，成本也就降低了。
鑒別
加了食用堿的肉基本上吃不出肉絲兒來(lái)，連是什么肉都幾乎吃不出來(lái)，特嫩，嫩到省牙的程度。
點(diǎn)心放點(diǎn)更松軟
做各種面食、點(diǎn)心要加食用堿，讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅干，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。
原理
食用堿和酸式鹽反應(yīng)生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，令面點(diǎn)多孔。同時(shí)，堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。
鑒別
加堿的面食疏松多孔，但沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，或者只有香精的香氣。加堿過(guò)多時(shí)，面食會(huì)帶上一點(diǎn)黃色，加得不均勻時(shí)更明顯。
可以除油膩
加二湯匙的食用堿到稀釋的洗碗精水中，可以幫助去除鍋碗瓢盤(pán)上的油膩。如果器具上黏有的難洗的殘余食物，先泡在食用堿∕洗碗精的水中，用海棉沾上乾的食用堿粉，輕輕刷洗就可以洗掉了。
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