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豬蹄發黑能不能吃 豬腳焯水后為什么變黑
2020-04-09閱讀(48884)
豬蹄是非常常見的美食，但很多人反應自己買到的豬蹄一開始顏色是白色的，但后面煮一煮就變成了黑色豬蹄，不知道這豬蹄發黑的情況下還能不能吃呢？
豬蹄發黑能不能吃
沒有變質的話能吃。
豬蹄發黑有很多種原因，但最終判斷豬蹄能不能吃的關鍵因素在于其是否變質，如發黑的豬蹄僅僅是外觀顏色發生改變，但味道口感很好吃的話，很可能是放多了醬油、生抽等上色調味料導致的現象，是可以吃的；如果豬蹄發黑并且伴有異味、口感糜爛的話，很可能是豬蹄出現了變質，里面滋生了大量的細菌等微生物，繼續食用對健康不利，是不能吃的。
豬腳焯水后為什么變黑
買來的豬腳不發黑，但焯水以后帶有黑斑或發黑的話，可能是豬腳中有淤血造成的，一般產生淤血的情況有三種：一是殺豬前經過捆扎而產生淤青，這種情況在購物時應該是能明顯看出來的；二是豬先死了血沒放出來；三是血沒放干凈，而存貨時間又過長，最后積聚成淤血，導致豬腳在焯水后凝結成血塊，從而發黑，上述現象的豬腳只要沒有變質都是可以放心食用的。
鹵豬蹄為什么發黑
1、鹵豬蹄出鍋溫度不對
豬蹄鹵完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的顏色都不會那么統一，因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）并不精確。所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發黑。
3、鹵豬蹄火候大小控制不當
這也屬于人為操作的范疇。今天鹵，火開大了，明天鹵，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那么黑。
4、豬蹄本身質量問題
有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，鹵成成品后才會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也并不是每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。
5、鹵水保養不到位
后期老湯保養，燒開保存時，長時間空燒，鹵水變少、變黑、變濃，再鹵的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統一。
鹵豬蹄怎么做顏色好看好吃
1、選用大小、老嫩一致的豬蹄，并用合理的時間燜制出鍋
豬蹄煮到九成熟，然后關火燜熟，關火后溫度就會下降，溫度控制在六七十度時出鍋（溫度也不能太低，豬蹄膠質大，湯汁容易變稠），這樣豬蹄不僅入味，還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發，從而避免因為水分蒸發而造成的發黑。
2、炒糖色要統一
找一不銹鋼鍋炒糖色，這樣比較容易觀察顏色，炒到想要顏色，迅速倒入熱水，慢熬三分鐘至顏色穩定。
3、鹵豬蹄放糖色時要開大火
老湯開鍋后保持中大火放入豬蹄、然后調味，開始下糖色調色，等豬蹄鹵上顏色，再改小火鹵制（顏色可以調的淡一些，加入糖色的豬蹄出鍋后多少都有氧化，盡量保持氧化后的顏色正好紅亮）。
4、豬蹄選用大廠家品牌貨
不要覺得大廠家的貨貴，貴有貴的好處，最起碼保質保量，一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，用手輕輕按壓一下能夠很快的復原，并有一種特殊的豬肉鮮味。再就是豬蹄可以劈開鹵（一分為二），這樣前期處理時可以更好的泡去里面的淤血。
5、鹵水避免空燒
鹵水后期保養時，先撇去浮沫雜質后，再將鹵水加熱燒開三分鐘即可，不需要時間太久。注意：鹵水少了往里加水或高湯，不要一次性加太多，可以每鍋都加一點，保持循環。（不能這次湯少了，一次性加很多，下一鍋鹵水不少，就不加了，這是要嚴格杜絕的。）
附：鹵豬蹄的正確做法
材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。
做法
1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二。
2、添加沒過的水，大火燒開。
3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味。
4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘。
5、鍋內下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉草果。
6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開。
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開。
8、添加料酒，繼續敞鍋滾煮3分鐘。
9、用老抽調色，轉小火，蓋蓋繼續燉煮。
10、至豬蹄七八分熟，添加鹽和少量糖提味。
11、繼續煮至用筷子能輕松插透即可關火。
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