淮山是很多人日常喜歡吃的蔬菜,淮山的味道脆爽可口,很多人日常都喜歡吃,淮山切完后變黑怎么辦?下面一起來看看吧!
淮山變黑是一種不可逆的氧化反應,因此變黑之后是不能再次變白的,如果是整塊的淮山變黑,可以在水中削去變黑的那層,剩下來的部分就是雪白的了,但是變黑的切片淮山只能在水中清洗浸泡一下,洗去表面的黑色醌類氧化物,黑色的顏色會稍微變淡一些,烹飪的時候加一些醬油著色就好了。
淮山切完變黑的時間是依據淮山的品種和多酚含量來決定的。
1、一些淮山中多酚含量很高,淀粉含量比較低,水溶的多酚在去皮之后就接觸氧氣開始氧化,通常去皮的同時就會開始變黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就會變黑。
2、有些淮山中淀粉含量很高水分含量很低,多酚被包裹在淀粉中,不能直接接觸氧氣,因此切片之后放上1個小時都不會變黑。
1、水中切片。淮山與氧氣接觸才會變黑。因此將淮山放在水中切片,用水來隔絕氧氣對多酚的影響,可以防止淮山變色。
2、維生素C防止淮山變黑,切淮山時在淮山表面、砧板表面、刀的表面都擦上檸檬汁,用檸檬汁中的維生素C來保護淮山的顏色,避免多酚氧化變黑;也可以將檸檬汁加水中,淮山浸泡在水中。
3、或者是將切片后尚未變色的淮山快速烹飪至熟,這樣淮山中的酶失活了,就不會有多酚氧化變色的情況出現。
烹飪淮山的時候會放一些醬油、蠔油、豆瓣醬之類的調料,調料的顏色會影響淮山的顏色,進而出現淮山變黑的情況。
新鮮淮山受到凍害之后,淮山組織受到破壞,氧氣會侵入淮山內部,進而氧化變黑,還會有苦澀的味道,烹飪之后味道也受到影響,因此是不建議食用的。
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